Kumakain ba, kumakain o logistics? LSG onboard na lutuin

Sa ilang kadahilanan, sa sandaling makasakay ako sa isang eroplano ay naiisip ko ang pagkain at alak. Siguro ito ay pag-aalis ... Ayokong isipin ang laki ng upuan, ang malayong distansya sa banyo, ang masamang hangin, ang sumisigaw na mga bata, ang amoy na tumatakas mula sa taong nakaupo sa tabi ko, o ang posibilidad na sumabog ang mga headset at computer baterya. Ayokong isipin ang tungkol sa mga email na hindi ko babalik, ang mga ulat na naiwan ko sa bahay, at ang jet lag na naghihintay sa akin sa pagtatapos ng flight. Ang natitirang paksa lamang upang punan ang mahabang oras sa pagitan ng pag-take-off at landing ay pagkain (at isang baso ng Prosecco).

Hamunin: Onboard Catering

Ang isang katotohanan na dapat tandaan (bago magreklamo o magkomento) ay ang katunayan na ang mga pasahero ay walang ligal na karapatang maihain sa pagkain - kaya't ang anumang natanggap ay isang bonus. Ayon sa Civil Aviation Authority walang tiyak na mga regulasyon upang magbigay ng pagkain at inumin. Ito ay sa interes ng airline na panatilihing masaya ang mga pasahero (lalo na sa mga matagal na byahe); gayunpaman, sa mga tuntunin ng pamantayan at kalinisan, ang mga kumpanya ng pag-catering na nagbibigay ng pagkain ay dapat na sertipikado ng lokal na awtoridad kasama na ang lugar kung saan sila nakabase at ang kanilang lugar ay nasuri.

Sigurado ako na mahirap panatilihin ang isang eroplano na puno ng mga taong masaya sa pagkain na ginawa ng mga oras (o araw) nang mas maaga. Bagaman ang onboard na serbisyo sa pagkain ay hindi isang bagong pasilidad at sa loob ng isang dekada na pagkain ay naging isang mahalagang bahagi ng karanasan sa paglipad - ito ay patuloy na isang hamon para sa lahat ng panig ng tray ng tray.

Bilang isang Starter

Sa simula ng mga flight ng pasahero ang pagkain ay nagsilbi bilang isang paggambala mula sa nakakatakot na takot na nauugnay sa maagang paglipad ng komersyo at ang serbisyo sa onboard ay simple sa kape at isang basket ng sandwich. Ang unang pagkain ng airline ay hinatid ng Handley Page Transport, isang airline na nagsimula noong 1919 upang maghatid ng ruta sa London-Paris. Ang mga pasahero ay maaaring pumili mula sa mga sandwich at prutas. Noong 1920s nagsimula ang Imperial Airways (United Kingdom) na maghatid ng tsaa at kape sa panahon ng kanilang mga flight kasama ang ilang pagkakaiba-iba ng mga malamig na item tulad ng ice cream, keso, prutas, lobster salad at malamig na manok. Noong 1940s ang mga napili ay nadagdagan at nasisiyahan tulad ng salmon na may mayonesa, at dila ng baka, na sinusundan ng mga milokoton at cream ay bahagi ng karanasan sa kainan sa BOAC. Ang mga malamig na salad ay nakakapanabik at patuloy na masarap.

Ang mga maiinit na pagkain ay ipinakilala noong kalagitnaan ng 1930s at naging isang itinatag na amenity matapos ang isang mas malaking galley ay unang dinisenyo ng Imperial Airways para sa sasakyang panghimpapawid ng DC3 at pinagana nito ang malawak na maiinit na pagkain na ihahatid sa onboard habang nasa flight.

Ang kumpetisyon ng postwar ay nag-udyok sa mga airline sa isang kumpetisyon sa pagluluto at ang target na merkado ay ang mayamang manlalakbay. Ang sumunod ay isang digmaan sa pag-aalaga kasama ang pag-tatak ng BEA sa serbisyong London-to-Paris na "The Epicurean" (marahil isang pagmamalabis dahil ang kabin ay maingay, walang presyon, at mabigat sa amoy ng diesel). Sa kalagitnaan ng limampung taong nahuhulog na mga margin ng kita ay pinangunahan ng International Air Transport Association upang makontrol ang kalidad ng pagkain na inihatid sa mga flight.

Walang Libreng Tanghalian (o Hapunan)

Ang pagkain ay nagkakahalaga ng pera. Iminumungkahi ng pananaliksik na ang American Airlines (noong 1980s) ay nag-save ng $ 40,000 sa isang taon sa mga singil sa paglalagay sa pamamagitan ng pagtanggal ng isang solong oliba mula sa dekorasyon sa bawat salad. Tinantya ng Air Transport Association na ang mga carrier ng US ay gumastos ng $ 471 milyon para sa serbisyo sa pagkain at inumin sa ikalawang isang-kapat ng 2003, katumbas ng humigit-kumulang na 2.1 porsyento ng kabuuang gastos sa pagpapatakbo o 0.30 bawat kita na pasahero milya. Ito ay isang drop mula sa unang bahagi ng 1990s kapag ang paggastos sa pagkain / inumin ay tumayo sa humigit-kumulang na 0.550 bawat milya, na kumakatawan sa 3.8 porsyento ng kabuuang mga gastos.

Sa pamamagitan ng pagbawas ng mga gastos sa pagkain ng 10 cents sa isang inflight na pagkain ang linya ng airline sa ibaba ay maaaring napabuti. Ang mga Airlines ay nagdadala ng humigit-kumulang na 1.5 bilyong mga pasahero at hanggang sa 2 / 3s ay makakatanggap ng isang komplimentaryong pagkain at / o inumin. Ang isang pagtipid ng 10 cents sa isang bilyong paglalakbay ay isang kabuuang pag-save sa industriya ng $ 100 milyon.

Binabago ng Altitude ang Saloobin

Ang mga pasahero ng airline ay lumilipad sa taas na 35,000 talampakan kung saan ang halumigmig ay mas mababa kaysa sa disyerto; samakatuwid, ang kakayahang tikman ay may kapansanan sa humigit-kumulang na 30 porsyento. Bilang karagdagan, ang muling pag-init ng pagkain, kasama ang ingay sa background (sa tingin ng mga makina ng sasakyang panghimpapawid) ay hindi nakakaapekto sa pang-unawa ng lasa at langutngot. Ang dila ay may 10,000 mga receptor ng panlasa ngunit nakakakita lamang ng limang lasa, matamis, mapait, maasim at umami (kaaya-aya na malasang lasa). Kinikilala ng ilong ang libu-libong mga indibidwal na samyo at nag-aambag sa lalim at pagiging kumplikado ng pagkain. Ang isang karanasan sa kainan sa lupa na kamangha-mangha ay hindi gaanong nakakaakit sa hangin.

Seguridad sa Pasilidad ng Pagkain ng LSG

Ang Frankfurt Airport ay isang hub ng LSG sa Alemanya. Nagkaroon ako ng pagkakataon na libutin ang pasilidad sa paghahanda ng pagkain at tulad ng nabanggit sa mga larawan, hindi ito isang lugar para sa paglalakad habang naghihintay ng isang flight. Ang gusali ng paghahanda ng pagkain ay matatagpuan sa isang liblib na lugar sa paliparan at mababantayan ng seguridad at bakod. Ang mga paanyaya upang makita ang mga operasyon ay hindi madaling makuha at ang mga bisita ay kinakailangan na sinamahan ng isang tauhan mula sa simula hanggang sa katapusan ng paglilibot.

LSG Lufthansa

Lumilikha ang airline catering ng isang natatanging at kumplikadong hamon at hindi lahat ng negosyante sa restawran o chef ay makakahanap ng isang madaling landas upang makapasok sa industriya. Ang LSG Group ay ang nangungunang tagapagbigay ng mga end-to-end na on-board na produkto at amenities na may kasamang serbisyo sa pagkain at inumin sa mga airport lounge at on-board flight. Ito ang pinakamalaking airline caterer na may halos 1/3 bahagi ng merkado ng lahat ng negosyong inflight. Ang samahan ay kabilang sa pinakaalam sa serbisyo sa pagkain at logistics. Ang mga aktibidad sa pagtutustos ng pagkain ay nai-market sa ilalim ng tatak ng LSG Sky Chefs kung saan naghahatid ito ng 628 milyong pagkain sa isang taon at magagamit sa 209 mga paliparan sa buong mundo. Noong 2016, nakamit ng mga kumpanyang kabilang sa LSG Group ang pinagsamang kita na 3.2 bilyong Euros.

Ano ang Nais ng Pasahero

Ang isang kamakailang pag-aaral (2016) nina FI Romli, KA Rahman at FD Ishak ng in-flight na paghahatid ng pagkain ay natagpuan na ang mga airline na naghahangad na makilala ang kanilang sarili ay nag-aalok ng pinahusay na mga amenities na kasama ang, "... karanasan sa paglipad ng mga customer." Mahigit sa 90 porsyento ng mga respondente ang nagsabi na gagawin nila, "… pinili na maglakbay kasama ang mga airline na nag-aalok ng serbisyo sa pagkain na in-flight kung pareho ang presyo ng flight ticket."

Logistics

Ayon kay Propesor Peter Jones, Surrey University (UK), "… Ang paglalagay ng airline ay mas maraming kinalaman sa logistik tulad ng sa pagkain." Mayroong isang pangangailangan para sa isang pagsabay sa pag-iiskedyul ng pagitan ng mga tagatustos, tagatustos at airline, at maging ang mga end customer. Isinasaalang-alang ang kahalagahan ng pag-iiskedyul sa kahabaan ng supply chain, isang pag-aaral ng mga implikasyon ng pag-iskedyul ng nerbiyos sa pagganap ng mga operasyon ng catering ng airline ay ginawa ni Kris MY Lawa (2019, Services Industry Journal). Nalaman nila na ang supply chain para sa airline catering ay nangangailangan ng mapagkumpitensyang mga layunin sa pagganap na may kasamang presyo, kalidad, kakayahang umangkop, kakayahang tumugon at pagiging maaasahan. Ang pag-iiskedyul ng pagkain at inumin ay nakasalalay sa nakaplanong iskedyul ng paglipad, uri ng sasakyang panghimpapawid, iba't ibang mga serbisyo sa pag-catering at inaasahang bilang ng mga pasahero para sa bawat klase ng paglipad at serbisyo. Ang iba pang mga pagsasaalang-alang ay kasama ang tunay na mga numero ng pasahero, pag-uugali ng pagkonsumo ng mga customer, kultura, kaugalian, at mga isyu na nauugnay sa kalusugan.

Ang airline catering ay mas mahirap kaysa sa anumang iba pang serbisyo sa pag-catering dahil ang mga tagapagbigay ay kailangang ma-secure ang inaasahang antas ng serbisyo na may materyal na magagamit habang inaasahan ng customer ng airline na 100 porsyento ang pagkakaroon ng lahat ng mga item sa pag-cater dahil sa madiskarteng marketing at ang layunin - upang makamit ang kasiyahan ng customer.

Upang maabot ang mga inaasahan ng pasahero habang natutugunan ang mga layunin ng kumpanya:

1. Ang pagkain ay pinlano nang hanggang isang taon nang maaga; ang mga alak ay maaaring mapili ng hanggang 2 taon bago maihatid.

2. Ang pagkain ay nasubok na in-flight at sa mga simulate na kapaligiran.

3. Ang mga sangkap ay inorder nang maramihan mula sa buong mundo at itinatago sa dalubhasang mga awtomatikong warehouse hanggang sa hilingin sa mga order ng trabaho ang pasilidad na ilipat ang mga supply sa pamamahagi.

4. Ang pagpoproseso ng order ay kinokontrol sa pamamagitan ng sopistikadong mga programa sa pamamahala ng mapagkukunan; ang pangangasiwa ng kontrol sa kalidad ay pare-pareho; nagtatrabaho ang mga kawani sa kusina upang malinaw na natukoy ang mga parameter ng work-kit ng bawat resipe.

5. Upang makapagbigay ng mga pagpipilian, hinihimok ang pre-order na serbisyo sa pagkain para sa mga customer ng klase ng intercontinental at iba pang mga pasahero at isang unting makabuluhang bilang ng mga mamimili ang gumagawa ng kanilang pagpili ng pagkain bago ang flight.

6. Ang mga pamantayan sa kaligtasan at mga hadlang sa puwang ay nangangahulugang ang pagkain ay ginagawa sa lupa at malapit sa paliparan sa ilalim ng mahigpit na kundisyon ng seguridad.

7. Sa pagpupulong, isang master sample na ulam ay inihanda laban sa kung saan sinusukat ang lahat ng iba pang mga pinggan. Ang dami ng pagkain ay kinokontrol sa pamamagitan ng timbang at sukat ng pagsukat.

8. Sa pang-industriya na kusina, ang mga conveyer belt ay nagdadala ng malalaking trays ng pangunahing pinggan at panig sa mga dalubhasang yunit ng lutuin, na nagdadala ng pagkain sa ligtas na temperatura para sa huling hakbang ng pagpupulong. Ang mga nakahanda na pagkain ay inilalagay muna sa mga pinggan at pagkatapos ay sa mga tray at sa wakas sa walang katapusang mga hanay ng mga cart ng galley kung saan sila maninirahan hanggang sa ang mga flight attendant ay handa na na magpainit sa kanila at ihatid sa kanila ang mga pasahero.

9. Ginagamit ang mga trolley upang ihatid ang mga pagkain at inumin mula sa kusina patungo sa sasakyang panghimpapawid. Kapag natapos na ng mga pasahero ang kanilang pagkain pagkatapos ng inilaan na time frame, ang mga flight attendant ay gumawa ng isa pang pag-ikot sa loob ng cabin na may mga service trolley upang makolekta ang mga tray ng pagkain at basura. Ang serbisyo sa pagkolekta ng basura ay malapit na naiugnay sa mga in-flight na serbisyo sa pagkain.

10. Ang mga prearranged na pagkain ay nakaimpake sa mga trolley at naghihintay para sa isang tiyak na paglipad na maihahatid. Kung ang isang paglipad ay naantala at ang pagkain ay nasa eroplano na, ang buong karga ay maaaring itapon at ang isang pagpapalit na kargamento ay iniutos mula sa pagluluto.

11. Ang LSG Sky Chefs ay gumagawa ng 15,000 mga rolyo ng tinapay bawat oras at 30,000 na mga sandwich sa isang araw.

12. Noong 2015, 1456 tonelada ng mga sariwang gulay at 1567 toneladang prutas ang naproseso kasama ang 70 tonelada ng salmon, 186 toneladang manok, 361 toneladang mantikilya, 943,000 litro ng gatas at 762 toneladang keso; Hinahain ang 50,000 bahagi ng salad at hors d'ouevres.

13. Ang LSG Sky Chefs, araw-araw, ay gumagamit ng 40,000 tasa, 100,000 piraso ng kubyertos, 120,000 plate at pinggan, 85,000 baso; Ang 1500 trolley ay nalinis.

14. Sikat na inumin? Tomato juice. Napag-alaman ng isang pag-aaral sa Lufthansa na ang nabago na presyon ng hangin ay nag-iiwan sa mga tao na nagnanasa ng acidity at saltiness - samakatuwid ang kahilingan. Naghahain ang Lufthansa ng halos 53,000 galon ng tomato juice taun-taon.

15. Bakit mga sarsa? Pinapanatili ang precooked na protina mula sa pagiging tuyo.

Direksyon ng Airline Food

Ang LSG Lufthansa ay idinidirekta ni Ernst Derenthal, ang go-to person para sa pagbuo ng mga bagong konsepto ng pagkain. Sinimulan niya ang kanyang karera noong 1980s na nagtatrabaho sa mga hotel at restawran sa Munich, Switzerland at Austria, na pumapasok sa in-flight catering sa Lufthansa's Service Company noong 1985.

Sa Qatar, siya ay Executive Chef kasama ang Gulf Air Catering at noong 1988 ay sumali siya sa Balkan Air Catering sa Sofia, Bulgaria. Si Derenthal ay bumalik sa industriya ng hotel noong 1989 at sumali sa Marriott Catering sa San Francisco bilang isang Executive Chef, na bumalik noong 1994 sa in-flight catering sa Hong Kong.

Sa pagtatapos ng 1996 sumali siya sa LSG Sky Chefs sa Guam at naging Food Service Manager In-flight Management Solutions para sa lahat ng mga intercontinental flight kasama ang Lufthansa. Sa madaling sabi siya ay Onboard Product Development Manager para sa Mexico sa Mexico City, na bumalik sa Europa noong 2011 bilang Area Manager para sa LSG na may pananagutan para sa The America, Africa at Middle East.

Kumbinsido si Derenthal na ang onboard na serbisyo sa pagkain at inumin ay bahagi ng karanasan sa "entertainment" ng airline. Habang ang pagtutustos ng pagkain ay hindi ang unang driver sa paggawa ng desisyon ng customer para sa pagpili ng airline, kritikal sa pagtukoy ng susunod na flight. Ang kaligtasan sa pagkain ang siyang pangunahin; gayunpaman, ang kalidad at pagtatanghal ay tumatanggap ng maraming personal na pansin.

Gusto ng mga manlalakbay ang ideya ng "probansya" - alam kung saan nagmula ang pagkain at ang mga pamamaraang ginamit upang makagawa ito. Nag-aalok ang serbisyo sa pagkain ng klase sa negosyo ng isang malawak na hanay ng mga pagpipilian habang ang pokus ng unang klase ay sa idinagdag na luho. Ang mga high-end na handog ng pagkain at tuktok ng mga inuming linya ay ginagamit upang makilala ang merkado. Bilang karagdagan, ang mga first-class na pasahero sa Lufthansa ay inaalok ng pagkakataong kumain sa airport lounge, bago sumakay sa flight; gayunpaman, hindi nito pipigilan ang kanilang pag-order ng isa pang pagkain habang nasa flight.

Upang mapagbuti ang karanasan sa inumin, si Markus Del Monego, isang nabanggit na sommelier, ay tumutulong sa pagpili ng alak at ang tauhan ng onboard ay tumatanggap ng pagsasanay sa alak at espiritu na nagbibigay-daan sa kanila na gumawa ng mga "edukadong" mungkahi para sa naaangkop na inumin na magpapahusay sa karanasan ng pagkain ng mga pasahero.

Mga pagbabago? Marahil!

Ang merkado para sa onboard catering ay malamang na umabot sa $ 19 bilyon sa pamamagitan ng 2022. Ang internasyonal na inflight na serbisyo sa pag-cater ay pinasisigla ng pagtaas ng bilang ng mga pasahero at nadagdagan ang pangangailangan para sa pagkain kasama ang katanyagan ng gourmet food catering bilang isang mapagkumpitensyang diskarte para sa pagkita ng pagkakaiba-iba ng airline. Habang nagbabago ang teknolohiya ng kusina at nagbago ang kagustuhan ng pasahero, malamang na may markang pagbabago sa mga pagpipilian sa pagkain / inumin sa onboard pati na rin ang paraan kung saan ipinakita ang pagkain. Sa ngayon, ang serbisyo ng Lufthansa premium na mga pasahero na may porselana at pilak; gayunpaman, ang mga pandaigdigang milyahe ng pagkain at mga bakas ng carbon ay maaaring makita ang mga amenities na ito na morph sa magaan at nabubulok na mga pagpipilian tulad ng kawayan at kahoy na sapal upang mabawasan ang timbang.

Para sa mga pasahero sa negosyo at unang klase, lampas sa isang mas komportableng upuan at kama, ang mga pagbabagong maaasahan nila ay makatuon sa kanilang mga gana sa pagkain - pagkatapos na sabihin ang lahat, maglakbay na kami sa ating tiyan.

© Dr. Elinor Garely. Ang artikulong ito sa copyright, kasama ang mga larawan, ay hindi maaaring kopyahin nang walang nakasulat na pahintulot mula sa may-akda.